Chi tiết Sản phẩm
Quy Trình Sản Xuất Xúc Xích Dùng Tinh Bột Biến Tính
Tinh bột biến tính Distarch Phosphate cho sản xuất Xúc xích làm cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thịt.
Xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị , phụ gia trong sản xuất xúc xích và các thành phần khác.
Sơ Đồ Quy trình sản xuất xúc xích:
1 – Thịt đông lạnh:
Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu.
Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -20 ÷ -180C. Lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trình xay.
Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh.
Vì thế ta phải rửa và làm sạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến.
2 – Xay Thô:
Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter.
3- Xay nhuyễn:
Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng.
Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia…tạo nên một hệ đồng nhất.
Nếu khi xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền thì cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này vì nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm .
Vì vậy việc kết hợp Tinh bột biến biến trong sản xuất xúc xích là bước quan trọng trong quá trình xay nhuyễn.
DISTARCH PHOSPHATE
– Sử dụng cho các sản phẩm chế biến từ thịt cá như: giò chả, xúc xích, chả cá, cá viên, nem,…
– Là chất độn trong sản phẩm.
– Tạo độ giòn và giữ nước trong sản phẩm
– Tăng sức chịu cắt, xé, chịu a xít và bền nhiệt.
– Cải thiện cấu trúc sản phẩm
– Làm cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thịt.
– Hàm lượng sử dụng: 5–>10%.
4 – Đùn Định Lượng :
Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất. đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan.
5 – Phun Khói Hấp Chín
Làm chín sản phẩm.
Tiêu diệt vi sinh vật.
Cải thiện cấu trúc.
6 –Làm Nguội
Cây xúc xích được trương nở trong môi trường nước, hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản.
7 – Vô bao bì hút chân không
Nâng cao giá trị sử dụng của sản phẩm.
8 – Trữ lạnh
Do đó sản phẩm xúc xích được đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ. Đây là phương pháp làm nguội sản phẩm bằng không khí tự nhiên.
9 – Hoàn thiện sản phẩm dán nhãn và đóng thùng.
Vì vậy với việc kết hợp Phụ gia trong sản xuất xúc xích làm cho sản phẩm đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan.
