Chi tiết Sản phẩm
Quy trình sản xuất sữa chua kết hợp tinh bột biến tính làm chất độn tạo độ gel bền vững làm cho sữa không bị tách lớp trong bảo quản.
Sữa chua là một trong số những loại thực phẩm bổ dưỡng và mang lại giá trị dinh dưỡng vô cùng quý giá cho con người.
Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua:
Quy trình sản xuất sữa chua uốn gồm các bước Sau:
1 – Nguyên liệu:
Nếu nguyên liệu là sữa bột không đường thì thêm đường để đạt nồng độ 8 – 10%
2 – Phối trộn:
Chất ổn định được sử dụng nhằm tạo trạng thái bền vững cho sữa chua như tạo độ gel bền vững làm cho sữa không bị tách lớp trong quá trình bảo quản.
Một số yêu cầu chất ổn định :
Không độc hại với sức khỏe con người
Chất ổn định tuân theo quy định an toàn thực phẩm
Chất ổn Định dùng là tinh bột biến tính:
Tạo tính ổn định vượt trội về sự đông đặc – làm tan.
Độ trong suốt tốt hơn và khả năng chịu độ nóng cao
Làm tăng độ bền trong axít và khi bị lay động mạnh.
Ứng dụng trong chế biến sản xuất thực phẩm:
Thực phẩm đóng hộp ( thịt hộp, cá hộp,..)
Sốt cà chua.
Tương ớt.
Tương cà
Xúc xích
Sữa chua
3 – Gia nhiệt:
Nâng nhiệt độ lên 60oC cho thích hợp quá trình đồng hoá.
4 – Đồng hoá:
Được thực hiện trong máy đồng hoá tạo áp suất cao khoảng 200 bar.
Bằng hệ thống bơm pitton để phá vỡ các hạt béo vào trong nguyên liệu và phân tán các chất khác nhau tạo thành hỗn hợp đồng nhứt.
5 – Làm lạnh:
Dòng sữa được cho qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng vĩ có nước lạnh bên ngoài để nhiệt độ còn 5oC. Dẫn tới bồn ageing.
6 – Ageing:
Sữa để yên trong bồn 1-2 giờ, ở 5oC
7 – Thanh trùng:
Nâng nhiệt lên 95oC trong 1 phút
8 – Đồng hoá 2:
95oC, 200 bar
9 – Hạ nhiệt:
tới nhiệt độ thích hợp quá trình lên men của vi khuẩn lactic (43oC)
10 – Cấy men:
Sữa sau khi được hạ nhiệt xuống còn 43oC (pH lúc này phải đạt khoảng 4,4 – 4,5) cùng lúc men từ bồn men được bơm vào bồn cấy men. Lượng men bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm.
11 – Giai đoạn ủ:
Nhiệt độ 43oC; 4 -5 giờ, pH sau ủ khoảng 4,7 – 4,8. Ủ nhằm mục đích tạo đủ thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lên men chuyển hoá đường lactose thành acid lactic.
12 – Làm lạnh:
15oC để hạn chế quá trình lên men.
13 – Bồn rót:
Sau làm lạnh, sữa được chuyển sang bồn rót để chuẩn bị đóng gói.
14 – Đóng gói, dán nhãn:
Cuộn nhựa được tiệt trùng ở 115oC, đem dập khuôn và chuyển đến bồn rót. Sữa chua được rót vào và dán nhãn (nhãn được tiệt trùng bằng tia hồng ngoại).
Việc Dùng chất độn tinh bột biến tính trong sản xuất sữa chua. làm quá trình bảo quản sữa chua lâu hơn. và giá thành trong sản xuất giảm đi đáng kể.
