Công nghệ sản xuất jambon dùng tinh bột biến tính

Công nghệ sản xuất jambon hun khói

Quy Trình Sản Xuất Jambon Da Bao cùng với việc kết hợp chất ổn định tinh bột biến tính làm tăng khả năng giữ nước và hạn chế vi sinh vật bảo quản lâu hơn.


Quy trình công nghệ sản xuất jambon:



Sơ Đồ Quy trình sản xuất Jamnon:
1 – Pha lóc:

Làm tăng lượng mô cơ, giảm  tối đa lượng mô mỡ và các thành phần không cần thiết như màng liên kết, bao cơ, hạch bạch huyết…
Quá trình này nhằm làm cho các miếng thịt có thành phần đồng nhất, thuận lợi cho việc kết dính sau này.
2 – Xăm dung dịch:

Phương pháp ướp tẩm thịt được dùng trong sản xuất nhằm đưa muối vào thịt bằng phương pháp phun tự động nhằm mục đích cải thiện màu và mùi vị.
Dung dịch muối xăm vào thịt với các nồng độ: 30%, 40%, 50%; nghĩa là cứ 100 kg thịt thì lượng dung dịch muối xăm vào lần lượt là 30, 40, 50 kg.
Sau khi pha nước muối phải để trước trong phòng lạnh (0-2oC) hoặc ta dùng thêm nước đá vẩy để nhiệt  độ dung dịch đạt 0-2oC.
3 – Dần mềm:

Bảo đảm cho dung dịch thấm ướp được phân phối đều trong mỗi miếng thịt, nhờ đó mà quá trình ướp gia vị đạt được hiệu quả cao.
Quá trình dần mềm thịt được thực hiện trong một thời gian dài để kết cấu của các sợi cơ bị phá vỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vào khuôn tiếp theo.
Quá trình này còn làm tăng sắc tố nitro hoá, cho màu đẹp hơn.
4 – Xử  lý da:

Da sau khi được rửa sạch được tạo hình bằng cách dùng dao cắt theo một mẫu đã có sẵn, để trắng da ta đem ngâm trong dung dịch hỗn hợp: muối nấu 2%, tari L96 0,5%.
Cuối cùng nếu sản xuất jambon da bao màu thì ngâm trong dung dịch màu sunset yellow 2%.
5 – Nhồi:

Quá trình này đảm bảo dung dịch muối thấm hơn và bố trí đều các miếg thị nhờ Gia vị và Chất ổn đinh.
Làm Mềm các co bắp bằng cách phá kết cấu các sợi cơ, Do vậy dễ vô khuôn hơn.
Việc Sử Dụng chất ổn định có tác dụng .
Chất Ổn Định là chất giữ nước trong sản phẩm , tăng sự liên kết giữa nước và thịt, nhờ chất này mà quá trình bảo quản không có sự rỉ nước từ trong thịt ra bên ngoài .
Như vậy mới kìm hãm được sự phát triển của vi sinh vật .
Trong quá trình nhào trộn jambon, nếu có bổ sung tinh bột biến tính thì giữa các khối jambon có hình thành một chất bùn giàu protein tơ cơ, nhờ đó vẻ lát jambon chặt chẽ hơn.

Sử dụng như một tác nhân kết cấu làm đặc trong lại trong việc chế biến các loại thực phẩm ăn liền, thức ăn nhanh (Bánh mì, mì gói, mì sợi…).
Sử dụng như một tác nhân kết nối ổn định trong việc làm đặc dẻo thực phẩm.
Tăng thêm sức mạnh cho các loại bột mềm, khi bột nhão được nấu lên sẽ sánh hơn.
Được ứng dụng trong các sản phẩm: các loại bánh phở, bún miến, các sản phẩm mì sợi, kẹo dẻo, jambon, thịt viên, cá viên, xúc xích, bánh mì, mì gói, chả cá…

6 – Sấy – Xông Khói:

Sau khi cho vào khuôn thì jambon được mang đi nấu chín, sản phẩm được đem đi nấu qua ba giai đoạn.
 Giai đoạn đầu: thời gian 1 giờ với nhiệt độ phòng là 60oC.
Giai đoạn hai: thời gian 1 giờ với nhiệt độ phòng là 66oC.
Giai đoạn ba: thời gian 5 giờ với nhiệt độ phòng là 76oC và nhiệt độ tâm sản phẩm là 70oC.
7 – Làm Nguội:

Khi sản phẩm lấy ra khỏi lò nấu thì được làm nguội tự nhiên ngoài không khí, sau khi nguội được đưa vào phòng lạnh.
Việc làm lạnh có ảnh hưởng đến nhiều yếu tố như hao hụt, hình dáng của lát jambon.
8 – Xắt Lát:

Jambon được dự trữ trong phòng lạnh, khi nào cần sử dụng mới tiến hành cắt lát bằng dao vô trùng.
Trong quá trình cắt lát, sản phẩm  rất dễ nhiễm khuẩn từ môi trường xung quanh, dụng cụ cắt… do đó tất cả phải được vô trùng kỹ càng.
9 – Đóng gói:

Sản phẩm đã được cắt lát, vô bao PE và được ghép mí hút chân không ngay. Quá trình hút chân không sao cho lát jambon trong bao không bị bọt khí.
10 – Bảo quản:

Bảo quản sản phẩm trong khoảng nhiệt độ 0-4oC./.