English Tiếng Việt

Quy Trình Sản Xuất Giò Lụa dùng tinh bột biến tính

Mô tả sản phẩm : Giò lụa được làm phổ biến từ thịt heo/ bò, cùng với việc kết hợp tinh bột biến tính Distarch Phosphat E1412 được sử dụng hòa quyện với nhau tạo nên một hương vị đặc sắc với kết cấu giòn, đàn hồi, săn chắc…

0

Lượt xem : 73

Chi tiết Sản phẩm


Quy Trình Sản Xuất Giò Lụa

Giò lụa được làm phổ biến từ thịt heo/ bò, cùng với việc kết hợp tinh bột biến tính Distarch Phosphat E1412 được sử dụng hòa quyện với nhau tạo nên một hương vị đặc sắc với kết cấu giòn, đàn hồi, săn chắc…

Sơ đồ quy trình công nghệ :


Các Bước trong quy trình sản xuất giò lụa:

Nguyên liệu làm chả lụa:

– Thịt heo nạc (thịt ngon):

– Mỡ heo (mỡ lưng):

– Phụ gia tạo vị: nước mắm, đường, bột ngọt, tiêu

– Phụ gia tạo cấu trúc: polyphosphate, gluten, tinh bột biến tính, protein đậu nành

 -Tinh bột biến tính dùng trong thực phẩm:

Tinh bột biến tính: được sử dụng hòa quyện với nhau tạo nên một hương vị đặc sắc với kết cấu giòn, đàn hồi, săn chắc… dùng trong các sản phẩm mì sợi, kẹo dẻo, jambon, thịt viên, cá viên, xúc xích, bánh mì, mì gói, chả cá…
Công dụng : Tạo độ kết dính, giòn dai cho sản phẩm, Ổn định pH giúp cho sản phẩm không bị nhớt trong quá trình bảo quản.

– Nước đá vảy

– Lá chuối:

– Dây nylon

– Bao PE
Tổng khối lượng nguyên liệu sử dụng cho mỗi công thức là 500g, tương ứng tính được thành phần các nguyên liệu khác.

– Sử dụng thịt mới giết mổ. Yêu cầu nguyên liệu sạch, không có tạp chất, không đọng máu, lóc bỏ sạch gân. Mỡ phải tươi, không bị biến màu vàng.

– Nguyên liệu cần ướp lạnh trước khi chế biến.

- Quá trình Xay thô trong sản xuất giò lụa

Thịt và mỡ được xay riêng, để giảm kích thước, tạo điều kiện tốt cho quá trình xay nhuyễn. Bổ sung polyphosphate và một phần muối khi xay thô thịt nạc sau đó ướp lạnh cả hai phần thịt nạc và thịt mỡ trong khoảng 1h, nhiệt độ 0 ¸ ±2 oC.

– Quá trình Xay nhuyễn

– Nhiệt độ thịt và mỡ khi xay phải đạt 1 ¸ 2 oC.

– Bổ sung phụ gia, gia vị còn lại trong quá trình xay, chú ý trình tự bổ sung các gia vị.

– Nhiệt độ xay không vượt quá 12 oC.

– Định hình – hấp – làm nguội

– Ngay lập tức cân và định hình sau khi xay xong, cho vào túi P.E. , định dạng hình trục, có khối lượng 250 gram.

– Lá chuối được rửa sạch và làm héo bằng cách sấy sơ bộ hoặc chần qua nước sôi, lau khô trước khi gói. Chú ý phải ép để loại khí dư và lỗ hổng trong khối paste trước khi gói, phải gói sao cho khi hấp nước không vào được bên trong.

– Chuẩn bị xửng hấp, đun nước sôi trước khi cho giò lụa vào hấp. Hấp đến khi nhiệt độ tâm 70oC, thời gian hấp khoảng 20 phút cho cây giò lụa có đường kính 5-6 cm.

– Làm nguội: xối nước nhanh sau đó để nguội tự nhiên.