English Tiếng Việt

Quy trình làm chả cá surimi dùng tinh bột biến tính

Mô tả sản phẩm : Quy trình sản xuất surimi kết hợp với Phụ Gia thực Phẩm An toàn là tinh bột Distarch Phosphated.

0

Lượt xem : 60

Chi tiết Sản phẩm


Quy trình sản xuất chả cá Viên surimi

Quy trình sản xuất surimi kết hợp với Phụ Gia thực Phẩm An toàn là tinh bột Distarch Phosphated.

Nhằm cải thiện cấu trúc và ổn định khối gel.
Tạo độ giòn và giữ nước trong sản phẩm
Cải thiện cấu trúc sản phẩm.

Sơ đồ quy trình sản xuất Surimi:

1 –  Nguyên liệu:

Chọn các loại cá có giá trị kinh tế thấp, sản lượng nhiều, cá có tỷ lệ xương ít, cơ thịt trắng.
2 – Rửa lần 1:

Cá khi tiếp nhận cần rửa bằng nước sạch để loại bỏ các tạp, chất bám dính bên ngoài, cát sạn dính trên bề mặt cá nguyên liệu.
3 – Xử lý sơ bộ:

Bao gồm các công việc sau: đánh vảy, cắt bỏ đầu và nội tạng .
4 – Rửa lần 2:

Loại bỏ máu, nhớt, nội tạng và các tạp chất khác còn sót lại trên cá
5 – Xử lý tách thịt:

Cá được fillet thành hai miếng, dùng thìa nạo lấy thịt hoặc có thể lạng da các miếng fillet sau đó cho vào máy xay.
6 – Xay thô :

Cho cơ thịt cá vừa thu được vao máy xay tiến hành xay ,phần thịt được ép xuyên qua các lỗ của của máy xay có đường kính từ 3 – 4 mm.
7 – Kiểm xương:

Thịt cá sau khi xử lý thu được cần phải kiểm xương , cách thực hiện: cho thịt cá lên khay trắng để kiểm xương.
8 – Rửa 3:

Để khử mùi, màu cho thịt cá ngoài ra còn có thể loại bớt các protein hòa tan, enzyme (protease), lipid.
9 – Ép tách nước:

Sau rửa lần 3, ép tách nước bằng vải lọc, hàm ẩm Surimi thương mại thường 72 ÷ 79%.
10 – Phối trộn phụ gia:

Bước này quan trọng có chức năng chống biến tính protein khi cấp đông .
bảo quản (cryoprotectant) và các chất đồng tạo gel (cogellation) nhằm tăng độ chắc của gel, kéo dài thời hạn bảo quản.
Tinh bột Distarch Phosphated được sử dụng với làm lượng dùng 3 – 5%.
– Đặc Tính và ứng dụng phụ gia thực phẩm Distarch Phosphated:

Sử dụng như một tác nhân kết cấu làm đặc trong lại trong việc chế biến các loại thực phẩm ăn liền, thức ăn nhanh. (Bánh mì, mì gói, mì sợi…)
Sử dụng như một tác nhân kết nối ổn định trong việc làm đặc dẻo thực phẩm.
Tăng thêm sức mạnh cho các loại bột mềm, khi bột nhão được nấu lên sẽ sánh hơn.
Được ứng dụng trong các sản phẩm: các loại bánh phở, bún miến, các sản phẩm mì sợi, kẹo dẻo, jambon, thịt viên, cá viên, xúc xích, bánh mì, mì gói, chả cá…
11 – Nghiền trộn:

Tạo sự phân bố đều các phụ gia trong khối thịt,đồng thời phá vỡ các cấu trúc bậc cao của protein chuyển về cấu trúc bậc thấp.
12 – Định hình:

Cho Surimi vào các khuôn để định hình, để thời gian khoảng 30 -60 phút. Sau đó tách khuôn, cho các bánh Surimi vào túi PE/PA.
13 – Cấp đông:

Trong tủ đông tiếp xúc, nhiệt độ tâm sản phẩm khi kết thúc quá trình cấp đông 20 ± 2 oC.
14 – Bao gói, bảo quản:

Cho sản phẩm vào các túi PE/PA , đóng thùng carton, đem đi bảo quản trong kho lạnh, to = 20 ± 2 oC.
Với một quy trình sản xuất chả cá Surimi cùng với việt kết hợp với Phụ gia thực phẩm An toàn Distarch phosphated. Tạo chả cá luôn giòn dai và giữ nước cho sản phẩm.